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1. 乳酸菌
乳酸菌是一类能从可发酵碳水化合物（主要指葡萄糖）产出乳酸的细菌总称，是一类厌氧或微氧菌，在自然界分布广泛。在众多的微生物添加剂中，乳酸菌制剂是饲用微生物添加剂中应用为广泛的、效果较好的一类，主要作为微生物添加剂应用的有乳酸杆菌、双歧杆菌、粪链球菌、屎肠球菌和嗜酸乳酸菌。有大量报道证明这类饲用微生物添加剂具有良好的生物学功能，并且已在饲料工业中得到广泛应用。
乳酸杆菌的特性及其功能：
（1）产生特殊酶系
乳酸杆菌不仅能产生一般微生物所产生的有关酶系，而且还可以产生一些特殊的酶系，赋予它特殊的生理功能。如产生有机酸的酶系、合成多糖的酶系、分解乳酸菌生长因子的酶系、分解亚硝胺的酶系、降低胆固醇的酶系、分解内毒素的酶系、分解脂肪的酶系、合成各种维生素的酶系和分解胆酸的酶系等。这些酶不仅能加速乳酸杆菌的生长，维持肠道微生态平衡，促进机体健康，而且还可以改善产品的风味，促进产品的成熟与稳定。
（2）具有粘附性和定植能力
粘附是指细菌与机体肠上皮细胞通过生物化学作用产生的特异性粘连。粘附是定植的步，不能粘附于肠上皮细胞表面的细菌，只能是过路菌，不能在肠道内定植。定植抗力指是宿主对致病菌与潜在致病菌在正常微生物群中定植和繁殖的阻抗力或抵抗力。以乳酸杆菌为主代表的专性厌氧菌是构成定植抗力的主要力量，被称为定植抗力因子。乳酸杆菌通过粘附素与肠粘膜细胞紧密结合，在肠粘膜表面定植占位，是形成生理屏障的主要组成部分。如果这个屏障一旦遭到抗生素或其它因素的破坏，宿主就会丧失对外来菌的抵抗力，就不再能抵御外来菌的入侵，或者会使具有耐药性的肠内菌异常增殖而取代优势菌的位置，造成肠道内微生态平衡的失调，再次使用乳酸杆菌可以恢复宿主定植抗力，修复肠道菌群屏障。
（3）产生抑菌活性的代谢产物
乳酸杆菌代谢可以产生有机酸、双乙酰、过氧化氢和细菌素等多种代谢产物，不仅可以改善产品的产品的风味和组织状态，而且可以抑制产品中的腐败菌和病原菌。
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